باقلاقاتوق گیلانی؛ طرز تهیه نسخه اصلی و فوت کوزه گری آن

به گزارش همشهری آنلاین، باقلاقاتوق تنها یک غذا نیست؛ شناسنامه خوش‌طعم گیلان است که از رشت تا لاهیجان، در هر خانه‌ای با عشق پخته می‌شود. این خورش گیاهی ساده اما مجلسی، با ترکیب جادویی «پاچ‌باقلا»، عطر سیر تازه و لطافت شوید، تجربه‌ای متفاوت از آشپزی شمالی است. اگر می‌خواهید باقلاقاتوق را درست همان‌طوری که در اصیل‌ترین رستوران‌های گیلان سرو می‌شود در خانه تهیه کنید، این دستورالعمل را دنبال کنید.

بیشتر بخوانید:

این پلوی مرغ را حتما در فصل انار بپزید…

مواد لازم

پاچ‌باقلا (بدون پوست) ۳۰۰ گرم
شوید (خشک یا تازه) ۳ قاشق غذاخوری
سیر (تازه یا خشک) نصف بوته
کره ۳۰ گرم
تخم‌مرغ ۲ عدد
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول: تفت دادن اصولی

ابتدا پاچ‌باقلاها را با کمی روغن و زردچوبه در قابلمه تفت دهید. دقت کنید که این کار باید با شعله ملایم انجام شود (حدود ۱ دقیقه). هدف فقط جلوگیری از له شدن باقلاها در فرآیند پخت است.

سیر را (له، رنده یا ریز خرد شده) به باقلاها اضافه کنید. حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود.

شوید را اضافه کرده و فقط ۱ دقیقه تفت دهید.

حالا به قابلمه آب اضافه کنید؛ تا جایی که روی باقلاها را حدود ۱ تا ۲ بند انگشت آب بگیرد. شعله را کم کنید تا خورش بسیار آرام قل بزند. نکته: نباید با حرارت بالا بجوشد، چون باقلا یا وا می‌رود یا مغزپخت نمی‌شود.

مرحله دوم: پخت نهایی و افزودن تخم‌مرغ

بعد از ۳۰ دقیقه، با پشت قاشق باقلاها را تست کنید. اگر نرم شده بودند، وقت اضافه کردن کره، نمک و فلفل سیاه است. (اگر نپخته بودند، ۱۰ دقیقه دیگر زمان بدهید).

بعد از اینکه کره و ادویه به خوردِ خورش رفت، تخم‌مرغ‌ها را مستقیم داخل خورش بشکنید. درب قابلمه را بگذارید. در این مرحله نیز حرارت باید بسیار ملایم باشد تا تخم‌مرغ‌ها سفت نشوند و عطر اصلی حفظ شود.

بعد از ۵ دقیقه، درب قابلمه را باز کنید و با قاشق کمی از باقلاهای پخته و داغ خورش را روی تخم‌مرغ‌ها بریزید. این کار باعث می‌شود گرمای خورش، زرده تخم‌مرغ را بدون نیاز به هم زدن یا پختن طولانی، کاملاً بپزد و عسلی نماند.

نکات کلیدی

بسیاری به این غذا به اشتباه زعفران می‌زنند؛ اما زعفران اصالت طعم و رنگ این غذا را کاملا عوض می‌کند. این غذا باید رنگ سبز جذاب خود را حفظ کند.

آب غذا نباید زیاد باشد (شبیه سوپ نشود) و نباید آن‌قدر کم باشد که خشک شود. همان ۱ تا ۲ بند انگشت آب کافی است.

عطر باقلاقاتوق به سیر آن است. در ریختن سیر خسیس نباشید و هرگز از پودر سیر (که باعث تلخی می‌شود) استفاده نکنید.

اگر به فصل سیر تازه دسترسی دارید، حتما از برگ سیر تازه به جای سیر خشک استفاده کنید؛ طعم آن بی‌نظیر است. در مورد شوید نیز، شوید تازه عطر بسیار بهتری به غذا می‌دهد.

کره را حذف نکنید؛ چربی کره مکمل اصلی طعم باقلا است.

استفاده از پاچ‌باقلا خشک

اگر پاچ‌باقلای شما خشک است:

از شب قبل آن را بخیسانید.

در این حالت، مرحله تفت دادن باقلا را حذف کنید یا خیلی سریع انجام دهید.

ابتدا سیر و زردچوبه را تفت دهید، شوید را اضافه کنید، سپس باقلا را بریزید و بلافاصله آب اضافه کنید تا باقلاها با روغن زیاد تفت نخورند و سفت نشوند.