چگونه آبغوره بگیریم؟ آموزش مرحلهبهمرحله تهیه آبغوره خانگی
آبغوره یکی از چاشنیهای پرکاربرد در آشپزی ایرانی است که از فشردن غوره، یعنی انگور نارس و ترش، تهیه میشود. از آبغوره خانگی میتوان برای طعمدار کردن انواع سالاد، خورش، آش، سوپ، دلمه و غذاهای سنتی استفاده کرد. تهیه آبغوره در خانه کار دشواری نیست، اما رعایت چند نکته مهم میتواند باعث شود آبغورهای شفاف، خوشرنگ، ترش و ماندگار داشته باشید.
در این مطلب بهصورت مرحلهبهمرحله توضیح میدهیم که چگونه آبغوره بگیریم، چه نوع غورهای برای آبغوره مناسب است، چگونه تلخی آبغوره را بگیریم و چطور از کپک زدن و خراب شدن آن جلوگیری کنیم.
بهترین غوره برای تهیه آبغوره خانگی
برای گرفتن آبغوره باکیفیت، باید از غوره تازه، سالم، آبدار و کاملاً نارس استفاده کنید. غوره مناسب باید رنگ سبز روشن یا سبز مایل به زرد داشته باشد و دانههای آن سفت، ترش و بدون لکههای قهوهای باشند.
غورههای خیلی ریز معمولا آب کمتری دارند و غورههایی که به مرحله رسیدن نزدیک شدهاند، ممکن است طعم شیرینتری داشته باشند. بنابراین بهتر است از غورهای استفاده کنید که هنوز کاملاً ترش است، اما دانههای آن به اندازه کافی رشد کردهاند.
برای تهیه آبغوره خانگی، غوره عسگری، غوره بیدانه و غورههای محلی ترش گزینههای مناسبی هستند. کیفیت نهایی آبغوره تا حد زیادی به تازگی و میزان ترشی غوره بستگی دارد.
مواد لازم برای تهیه آبغوره
برای درست کردن آبغوره خانگی به مواد زیادی نیاز ندارید:
- غوره تازه به مقدار دلخواه
- نمک به مقدار کم و در صورت تمایل
- بطری یا شیشه تمیز و خشک
- پارچه نخی یا صافی ریز
اضافه کردن نمک الزامی نیست، اما مقدار کمی نمک میتواند به ماندگاری بیشتر آبغوره کمک کند. البته اگر قصد دارید آبغوره را در غذاهای مختلف استفاده کنید، بهتر است نمک زیادی به آن اضافه نکنید.
مرحله اول؛ پاک کردن غورهها
ابتدا غورهها را از شاخه و ساقه جدا کنید. جدا کردن ساقهها اهمیت زیادی دارد، زیرا له شدن ساقه و برگ همراه با غوره میتواند باعث تلخ شدن آبغوره شود.
در هنگام پاک کردن غورهها، دانههای خراب، لهشده، کپکزده یا لکدار را جدا کنید. استفاده از غوره خراب ممکن است طعم آبغوره را تغییر دهد و ماندگاری آن را کاهش دهد.
مرحله دوم؛ شستن صحیح غوره
غورهها را داخل یک ظرف بزرگ بریزید و چند بار با آب سرد بشویید تا گردوغبار، خاک و آلودگیهای سطح آنها بهطور کامل پاک شود.
میتوانید غورهها را چند دقیقه در آب قرار دهید و سپس آبکشی کنید. پس از شستن، غورهها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا آب اضافی آنها کاملاً گرفته شود.
خشک شدن غورهها اهمیت زیادی دارد. باقی ماندن آب روی غوره ممکن است آبغوره را رقیق کند و احتمال کپک زدن آن را افزایش دهد.
مرحله سوم؛ گرفتن آب غوره
برای گرفتن آب غوره میتوانید از آبمیوهگیری، دستگاه آبغورهگیری، چرخ گوشت یا روش سنتی استفاده کنید.
گرفتن آبغوره با دستگاه آبمیوهگیری
یکی از سادهترین روشها، استفاده از آبمیوهگیری است. غورهها را کمکم داخل دستگاه بریزید و آب آنها را بگیرید.
اگر دستگاه شما برای میوههای دانهدار مناسب نیست، بهتر است مقدار کمی غوره داخل آن بریزید تا فشار زیادی به موتور آن وارد نشود.
گرفتن آبغوره با چرخ گوشت
در صورت نداشتن آبمیوهگیری، میتوانید غورهها را از چرخ گوشت عبور دهید. سپس غورههای لهشده را داخل پارچه نخی تمیز بریزید و با فشار دست، آب آنها را جدا کنید.
گرفتن آبغوره به روش سنتی
در روش سنتی، غورهها را داخل ظرف یا لگن تمیز میریزند و با گوشتکوب یا وسیلهای سنگین له میکنند. سپس غورههای لهشده از صافی عبور داده میشوند تا آب آنها جدا شود.
هنگام له کردن غوره، مراقب باشید هستهها بیش از حد خرد نشوند، زیرا خرد شدن هسته میتواند باعث تلخی آبغوره شود.
چگونه آبغوره را صاف کنیم؟
پس از گرفتن آب غوره، آن را از یک صافی ریز، پارچه نخی یا پارچه تنظیف عبور دهید. این کار باعث میشود پوست، هسته، تفاله و ذرات اضافی از آبغوره جدا شوند.
برای داشتن آبغوره شفافتر، بهتر است آن را دو بار صاف کنید. بار دوم از پارچهای با بافت ریزتر استفاده کنید.
پس از صاف کردن، آبغوره را چند ساعت در یک ظرف تمیز و دربسته قرار دهید تا ذرات ریز باقیمانده تهنشین شوند. سپس بخش زلال آبغوره را بهآرامی به ظرف دیگری منتقل کنید.
چگونه آبغوره را بجوشانیم؟
جوشاندن آبغوره یکی از روشهای افزایش ماندگاری آن است. برای این کار، آبغوره صافشده را داخل قابلمه استیل یا لعابی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
پس از شروع جوشیدن، کف ایجادشده روی آبغوره را با قاشق تمیز بردارید. این کف حاوی ناخالصیهایی است که میتواند ظاهر و طعم آبغوره را تحت تاثیر قرار دهد.
آبغوره را حدود ۱۰ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. نیازی نیست آبغوره بیش از حد غلیظ شود، مگر اینکه قصد داشته باشید رب غوره یا آبغوره غلیظ تهیه کنید.
جوشاندن طولانیمدت ممکن است رنگ آبغوره را تیره کند و طعم تازه آن را کاهش دهد. بنابراین پس از چند دقیقه جوشیدن و گرفتن کف، حرارت را خاموش کنید.
آیا آبغوره باید حتماً جوشانده شود؟
جوشاندن آبغوره اجباری نیست. آبغوره را میتوان بهصورت خام نیز نگهداری کرد، اما آبغوره خام بهطور معمول حساستر است و باید در یخچال یا فریزر نگهداری شود.
آبغوره جوشاندهشده ماندگاری بیشتری دارد و احتمال تخمیر یا کپک زدن آن کمتر است. بااینحال، برخی افراد معتقدند آبغوره خام طعم و عطر طبیعیتری دارد.
اگر آبغوره را خام نگهداری میکنید، باید غورهها، وسایل، بطریها و دستها کاملاً تمیز باشند.
روش گرفتن تلخی آبغوره
تلخ شدن آبغوره معمولاً به دلیل وجود ساقه و برگ، خرد شدن هستهها، استفاده از غوره خراب یا فشار بیش از حد هنگام آبگیری اتفاق میافتد.
برای جلوگیری از تلخ شدن آبغوره، این نکات را رعایت کنید:
- ساقه و برگ غوره را کاملاً جدا کنید.
- از غوره تازه و سالم استفاده کنید.
- هستههای غوره را بیش از حد خرد نکنید.
- تفاله غوره را مدت زیادی داخل آبغوره نگه ندارید.
- از ظروف آلومینیومی یا مسی بدون پوشش استفاده نکنید.
اگر آبغوره کمی تلخ شده است، میتوانید اجازه دهید چند روز در یخچال استراحت کند تا طعم آن متعادلتر شود. اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک نیز ممکن است تلخی را کمتر احساسپذیر کند، اما تلخی شدید معمولاً بهطور کامل از بین نمیرود.
علت گس شدن آبغوره چیست؟
گس شدن آبغوره معمولاً طبیعی است و به ترکیبات موجود در پوست و هسته غوره مربوط میشود. بااینحال، اگر آبغوره بیش از حد گس باشد، ممکن است هنگام آبگیری هستهها خرد شده باشند یا تفاله مدت زیادی در آبغوره مانده باشد.
برای کاهش گسی آبغوره، آن را بلافاصله پس از آبگیری صاف کنید و اجازه دهید رسوبات آن تهنشین شوند.
چگونه آبغوره شفاف و زلال تهیه کنیم؟
برای تهیه آبغوره شفاف باید آبغوره تازه را چند بار صاف کنید. پس از صاف کردن، آن را حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا رسوبات تهنشین شوند.
سپس آبغوره زلال را بدون تکان دادن ظرف بهآرامی به ظرف دیگری منتقل کنید. اگر هنوز ذراتی در آن وجود داشت، دوباره از پارچه نخی تمیز عبور دهید.
برداشتن کف آبغوره در هنگام جوشاندن نیز به شفاف شدن آن کمک میکند.
چگونه رنگ آبغوره را سبز نگه داریم؟
آبغوره پس از گذشت زمان و در تماس با هوا و نور ممکن است تیره شود. تیره شدن آبغوره نشانه خراب شدن آن نیست، اما میتوان با رعایت چند نکته از تغییر رنگ سریع جلوگیری کرد.
بطریهای آبغوره را در محیط خنک و تاریک نگهداری کنید. بهتر است از بطریهای شیشهای تیرهرنگ استفاده شود. همچنین بطری را تا حد ممکن پر کنید تا هوای کمتری داخل آن باقی بماند.
جوشاندن طولانی، استفاده از قابلمه نامناسب و قرار گرفتن آبغوره در معرض نور خورشید نیز میتواند باعث تیره شدن رنگ آن شود.
بهترین ظرف برای نگهداری آبغوره
بهترین ظرف برای نگهداری آبغوره، بطری یا شیشه تمیز، خشک و دارای در محکم است. ظروف شیشهای نسبت به ظروف پلاستیکی انتخاب مناسبتری هستند، زیرا با اسیدیته آبغوره واکنش نمیدهند و طعم آن را تغییر نمیدهند.
از ریختن آبغوره در بطری مرطوب خودداری کنید. حتی مقدار کمی آب یا آلودگی داخل بطری میتواند احتمال کپک زدن را افزایش دهد.
اگر آبغوره را پس از جوشاندن داخل شیشه میریزید، اجازه دهید کمی از دمای جوش فاصله بگیرد، اما همچنان گرم باشد. شیشه نیز نباید سرد باشد، زیرا اختلاف دمای زیاد ممکن است باعث شکستن آن شود.
جلوگیری از کپک زدن آبغوره
برای جلوگیری از کپک زدن آبغوره، رعایت بهداشت و جلوگیری از ورود هوا و رطوبت ضروری است.
مهمترین نکات جلوگیری از کپک آبغوره عبارتاند از:
- غورهها را کاملاً بشویید و خشک کنید.
- ظروف و وسایل آبگیری باید کاملاً تمیز باشند.
- بطری نگهداری باید خشک و استریل باشد.
- آبغوره را در بطری دربسته نگهداری کنید.
- بطری را در جای خنک و دور از نور قرار دهید.
- پس از باز شدن بطری، آن را داخل یخچال بگذارید.
- هنگام مصرف از قاشق یا وسیله آلوده استفاده نکنید.
برخی افراد مقدار کمی روغن زیتون روی سطح آبغوره میریزند تا از تماس آن با هوا جلوگیری شود. بااینحال، اگر بطری بهدرستی استریل و در آن کاملاً بسته شود، معمولا نیازی به این کار نیست.
نگهداری آبغوره در یخچال و فریزر
آبغوره خام بهتر است همیشه در یخچال نگهداری شود. پس از باز کردن بطری آبغوره جوشاندهشده نیز باید آن را داخل یخچال قرار دهید.
برای مصرف راحتتر، آبغوره را در بطریهای کوچک بریزید تا مجبور نباشید یک بطری بزرگ را بارها باز و بسته کنید. این کار تماس آبغوره با هوا را کمتر کرده و ماندگاری آن را افزایش میدهد.
۲۰+۱ غذای محلی خوشمزه و محبوب گیلانی + طرز تهیه
فریز کردن یکی از بهترین روشهای نگهداری آبغوره خام است. میتوانید آبغوره را داخل قالب یخ بریزید و پس از یخ زدن، قالبها را در کیسه فریزر یا ظرف دربسته نگهداری کنید.
همچنین میتوان آبغوره را داخل بطری پلاستیکی مخصوص فریزر ریخت. در این حالت، بطری را کاملاً پر نکنید، زیرا مایع هنگام یخ زدن منبسط میشود.
آبغوره منجمد را میتوان به مقدار مورد نیاز از فریزر خارج کرد و مستقیما به غذا افزود.
ماندگاری آبغوره خانگی چقدر است؟
مدت ماندگاری آبغوره به روش تهیه و شرایط نگهداری آن بستگی دارد.
آبغوره خام در یخچال معمولا برای چند ماه قابل نگهداری است، اما بهتر است در مدت کوتاهتری مصرف شود. آبغوره جوشاندهشده در بطری استریل و دربسته میتواند مدت طولانیتری باقی بماند.
پس از باز شدن بطری، بهتر است آبغوره در یخچال قرار گیرد و در مدت چند ماه مصرف شود. آبغوره فریزشده نیز معمولا تا حدود یک سال کیفیت مناسبی دارد.
نشانههای خراب شدن آبغوره
پیش از مصرف آبغورهای که مدت زیادی نگهداری شده است، ظاهر، بو و طعم آن را بررسی کنید.
نشانههای خراب شدن آبغوره شامل موارد زیر است:
- ایجاد کپک روی سطح آبغوره
- بوی نامطبوع یا غیرعادی
- کف کردن شدید بدون تکان دادن
- باد کردن در بطری
- تغییر طعم شدید و ناخوشایند
- لزج شدن بافت آبغوره
وجود کمی رسوب در کف بطری همیشه نشانه خراب شدن نیست و ممکن است به دلیل تهنشین شدن ذرات طبیعی غوره باشد. بااینحال، اگر همراه با بوی بد، کپک یا گاز باشد، نباید مصرف شود.
علت گازدار شدن آبغوره چیست؟
گازدار شدن آبغوره معمولا نشانه شروع تخمیر است. ورود آلودگی، مرطوب بودن بطری، بسته نشدن کامل در یا نگهداری در محیط گرم میتواند باعث تخمیر آبغوره شود.
اگر بطری باد کرده، آبغوره بوی غیرطبیعی دارد یا هنگام باز کردن گاز زیادی خارج میشود، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید.
برای جلوگیری از تخمیر، آبغوره را در شیشه استریل، دربسته و در محیط خنک نگهداری کنید.
آیا میتوان به آبغوره نمک اضافه کرد؟
اضافه کردن مقدار کمی نمک به آبغوره اختیاری است. نمک میتواند به ماندگاری بیشتر آبغوره کمک کند، اما اگر مقدار آن زیاد باشد، کاربرد آبغوره در غذاها محدود میشود.
بهتر است به ازای هر لیتر آبغوره، حداکثر مقدار کمی نمک اضافه کنید و پیش از افزودن، میزان شوری را در نظر بگیرید. برای افرادی که باید مصرف نمک خود را محدود کنند، تهیه آبغوره بدون نمک مناسبتر است.
طرز تهیه آبغوره غلیظ
برای تهیه آبغوره غلیظ، آبغوره صافشده را داخل قابلمه استیل بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید آبغوره بهآرامی بجوشد و بخشی از آب آن تبخیر شود.
در طول جوشیدن، کف روی آبغوره را بردارید و آن را گاهی هم بزنید. زمانی که حجم آبغوره کاهش پیدا کرد و کمی غلیظ شد، حرارت را خاموش کنید.
توجه داشته باشید که با غلیظ شدن آبغوره، طعم ترش آن نیز قویتر میشود. آبغوره غلیظ برای تهیه خورش، سس، سالاد و غذاهایی که به چاشنی قوی نیاز دارند مناسب است.
از هر کیلو غوره چقدر آبغوره به دست میآید؟
مقدار آبغوره به نوع غوره، میزان آبدار بودن دانهها و قدرت دستگاه آبگیری بستگی دارد. بهطور معمول، از هر کیلوگرم غوره میتوان حدود ۴۰۰ تا ۷۰۰ میلیلیتر آبغوره تهیه کرد.
غورههای درشت و آبدار بازده بیشتری دارند، درحالیکه غورههای ریز، خشک یا هستهدار ممکن است آب کمتری تولید کنند.
تفاله غوره را دور نریزید
پس از گرفتن آبغوره، میتوانید از تفاله باقیمانده برای تهیه چاشنیهای دیگر استفاده کنید. تفاله غوره را میتوان با کمی نمک خشک کرد و بهعنوان پودر غوره در غذاها به کار برد.
بامیه را چطور فریز کنیم؟ روشهای فریز کردن بامیه خورشتی بدون لزج شدن
همچنین میتوانید تفاله را همراه با مقدار کمی آب بجوشانید، دوباره صاف کنید و از عصاره رقیقتر آن در آش یا خورش استفاده کنید. البته تفاله نباید طعم تلخ یا بوی نامطبوع داشته باشد.
نکات مهم برای تهیه آبغوره خانگی خوشطعم
برای تهیه آبغوره خانگی باکیفیت، نکات زیر را فراموش نکنید:
- از غوره تازه، ترش و سالم استفاده کنید.
- ساقه و برگها را کاملا جدا کنید.
- پس از شستن، اجازه دهید غوره کاملا خشک شود.
- هستهها را هنگام آبگیری خرد نکنید.
- آبغوره را بلافاصله پس از گرفتن صاف کنید.
- برای نگهداری از بطری شیشهای تمیز و خشک استفاده کنید.
- بطریها را در جای خنک و تاریک قرار دهید.
- پس از باز شدن، آبغوره را در یخچال نگهداری کنید.
- در صورت مشاهده کپک، بوی بد یا گاز غیرعادی، آبغوره را مصرف نکنید.
جمعبندی؛ فوتوفن گرفتن آبغوره خانگی بدون تلخی و گسی
برای تهیه آبغوره خانگی ابتدا غورههای تازه را پاک کرده، بشویید و کاملا خشک کنید. سپس با کمک آبمیوهگیری، چرخ گوشت یا روش سنتی، آب غوره را بگیرید و آن را چند بار صاف کنید.
آبغوره را میتوان بهصورت خام در یخچال یا فریزر نگهداری کرد یا برای افزایش ماندگاری، چند دقیقه جوشاند. استفاده از غوره سالم، جدا کردن کامل ساقهها، خرد نکردن هستهها و نگهداری در بطری استریل از مهمترین نکات تهیه آبغوره شفاف، خوشطعم و ماندگار هستند.
